Productos
Los escómbridos (Scombridae) son una familia de peces perciformes (forma de perca). Su fisonomía presenta dos aletas dorsales, y una serie de pequeñas aletas accesorias o «pinnas» entre las aletas anal y segunda dorsal y la aleta caudal que está fuertemente ahorquillada y es rígida. La primera aleta dorsal y las aletas pélvicas están normalmente retraídas dentro de cavidades del cuerpo. La longitud varía entre especies, como ya observaremos mas adelante.
Son generalmente predadores pelágicos (que se mueven sobre la columna de agua del océano que no está sobre la plataforma continental).
Algunos miembros de la familia destacan por ser homeotermos (mantienen su temperatura corporal dentro de unos límites, independientemente de la temperatura ambiental), lo que les permite la estancia en aguas de bajas temperaturas.
Hay 55 especies en 15 géneros, algunas muy reconocibles y populares, como la caballa, el estornino, la melva, la bacoreta o la sarda. Pero queremos centrarnos en nuestra especialidad. Dentro de los escómbridos, hay un género muy concreto al que haremos referencia de manera interesada: el género thunnus.
Comúnmente conocidos como atunes, son un género compuesto por una docena de especies de peces. Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos. Viajan grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.
La carne del atún, dependiendo de su especie, es rosada o roja en distintas intensidades, y contiene mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que otras clases de pescado.
Lomo atún rojo Lomo atún rabil
Bonito en dados Lomo patudo
Es fácil diferenciar dos especies en concreto, al menos en nuestra cultura. Una de ellas es el bonito del norte, una de las joyas del Cantábrico, de carne rosada (la mas clara de todas las especies) y de alto valor culinario en la mitad norte peninsular, de ahí su justificada fama. La otra especie, el atún, más conocido en el sur peninsular (aunque en la actualidad, las costumbres “orientales” y sus peculiares métodos de promocionarlo han conseguido que adquiera fama en el resto del país), consta sin embargo de varias especies diferenciadas, y que generalmente terminan por agruparse de manera indiscriminada y genérica, teniendo cada una de ellas notables diferencias que no deben pasar desapercibidas.
Ya hemos diferenciado al thunnus alalunga o bonito del norte, especie de fisonomía más fina y alargada, con unas aletas dorsales mucho mas largas, de carne rosada y jugosa, y con un peso que a niveles comerciales raramente excede de los 40 kgs., aunque puedan existir ejemplares que superen los 60 kgs. La talla mas demandada comercialmente es la de 8 a 15 kgs. Nuestra “costera” (campaña del bonito) se realiza en el Cantábrico entre los meses de Junio y Octubre, y es cuando mas apreciamos el sabor de su carne, consecuencia de la alimentación, la actividad, la temperatura de las aguas y el tamaño del pescado. Cabe destacar que en nuestras aguas, el bonito se pesca de manera artesanal, con anzuelo, evitando en la medida de las posibilidades el estrés del animal, y potenciando consecuentemente la calidad de su extraordinaria carne.
Bonito del Norte
Pero no solo encontramos bonito en el Cantábrico. Dado su carácter migratorio, en otras épocas del año lo comercializamos procedente de diversos lugares de captura, destacando por razones más que justificadas, y por amor patrio, todo sea dicho, el bonito de procedencia Canaria (Azores y Madeira por pertenecer también al Atlántico Centro-Este). La alternativa a la falta de producto nacional (meses de invierno) es la importación de bonito de terceros países.
Mención interesante merece el bonito capturado en el mar mediterráneo. Ha desarrollado hábitos propios dentro de ese mar, como la alimentación y los recorridos migratorios (todos sabemos de la mansedad de sus aguas con respecto a otros mares y océanos), lo que ha originado sensibles modificaciones en la fisonomía de sus ejemplares: menos estilizados, aleta dorsal mas corta (sin llegar a la del atún), ojo de mayor tamaño, carne menos grasa y de menor valor comercial. Evidentemente, es una apreciación personal y empírica, aunque en el sector todos damos crédito a lo que aquí os contamos.
Bonito Mediterráneo
Como dato anecdótico, hacemos referencia a las “fabulillas” que siempre han circulado por el norte peninsular sobre los mejores profesionales en la captura del bonito: que si Bermeo y su faena a la cacea, que si el tanqueo de Getarea, que si la flota de Burela… ¿quién tiene razón?
Por cierto, clave para degustar un buen bonito es conocer época y procedencia. Dependiendo de estos factores, el pescado tendrá un nivel de grasa mas o menos alto, lo que nos permitirá hacerlo un poquito mas… o cuidar de hacerlo mas bien poco!!!
Hablemos del atún. De aspecto más rechoncho que el bonito del norte, con unas aletas dorsales mas anchas y cortas, de carne sensiblemente más oscura que la del bonito, con tonos que van desde el rosado hasta el más intenso rojo según la especie. De pesos medios comprendidos entre los 15 y los 80 kgs., es frecuente ver atunes rojos que sobrepasan estos pesos, llegando a alcanzar la tonelada en ocasiones. Acostumbrados a entenderlos de manera genérica, obviamos con frecuencia que existen varias especies de atunes, siendo los comercializados a nivel internacional los siguientes atunes:
Thunnus thynnus, bluefin tuna, cimarrón o atún rojo del Atlántico.
Atún Rojo
Es el atún de mayor tamaño, capaz de superar los 900 kilogramos en peso, de proporciones mas estilizadas, lo que le permite desplegar gran fuerza y velocidad, capaz de rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico. A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua, y se sabe que los fenicios comerciaban con su carne. En la actualidad, la importancia comercial que le ha dado Japón, llegando a pagar cientos de miles de euros por algunos ejemplares, ha transcendido de manera notable a otros mercados, como el nacional, pese a que en nuestro país, la captura del atún rojo en aguas del estrecho y del mediterráneo datan de tiempos remotos. Tal es la repercusión, que la sobrexplotación ha puesto en peligro de extinción a esta especie. Más allá de su valor comercial como alimento, como depredador ha atraído la admiración desde antiguo de pescadores, al igual que escritores, deportistas, banqueros y científicos.
Su ciclo migratorio permite que tengamos presencia de este atún en todas nuestras aguas, pudiéndolo capturar a finales de verano por la flota del Cantábrico (la misma que captura el bonito del norte), en primavera en aguas del atlántico por la flota Canaria, y posteriormente, en aguas del Mediterráneo (donde se reproduce), capturado a cerco, palangre o caña.
De carne roja intensa, el color y el nivel de grasa determina el valor del atún en el mercado. Tal es su valor y su demanda, que en la actualidad se “engorda” en cautividad, lo que permite un sofisticado plan de mantenimiento y muerte, que determina con exactitud la calidad de la carne… pese a las carencias, discutibles por nuestra parte, que puede generar una cría “estabulada” y limitativa.
Todo un mundo lo que concierne al atún rojo del Atlántico. Ni siquiera el hecho de haberlos manipulado durante tantos años nos deja tranquilos y convencidos de unos mínimos conocimientos!!! Pero no solo de atún rojo vive el hombre… Sigamos…
Thunnus albacares, yellowfin tuna o rabil (no nos gusta denominarlo atún claro, que lleva a confusiones!!!).
Atún Rabil
El rabil es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo. Es un pez epipelágico que habita en los 100 primeros metros de la columna de agua, por lo que resulta mas sencillo su captura en aguas cercanas a tierra. Su tamaño puede llegar a los 239 cm de longitud y 200 kgs. de peso. De cabeza y ojos pequeños, sus aletas anal y segunda dorsal marcan la diferencia fisionómica de esta especie con respecto al resto de atunes, pues son las de mayor tamaño, y de un amarillo brillante.
Su comercialización en el mercado nacional se debe en gran medida a la importación de ejemplares de países tropicales. No obstante, podemos contar en determinadas épocas de verano con rabiles capturados por nuestra flota Canaria, experta en la captura del atún a caña.
Los ejemplares de gran tamaño se han convertido en un eficaz sustituto del atún rojo, mientras que los ejemplares de menor tamaño, atunes con pesos comprendidos entre los 8 y los 30 kgs., son una excelente alternativa al bonito del norte, siendo su carne de un rosa intenso, la mas parecida en aspecto a la del bonito, y su sabor mas suave y ligero que el del resto de los atunes.
Thunnus obesus, bigeye tuna, monja o patudo.
Patudo
Atún de grandes recorridos migratorios, suele moverse por estratos más profundos que el rabil, lo que le permite tener una dieta más variada. De aspecto robusto y ojos grandes, como indican sus distintos nombres, suele superar en peso al rabil.
Su carne es roja, de tonos mas parecidos al atún rojo pero menos intensos, más oscuros. Por este motivo, en nuestro mercado, es el “adecuado” sustituto del atún rojo, si bien la vestresca de esta especie, como ocurre con la ventresca del rabil, no tiene el mismo valor comercial por ser demasiado delgada y falta de grasa.
Su paso por aguas del Atlántico Centro-Este ha especializado de manera notoria a las flotas pesqueras de los archipiélagos Canarios, de Azores y Madeira. Capaces de fijar manchas de atunes por largos periodos de tiempo, garantizan la posibilidad de comercializar atún fresco y de una calidad excepcional la mayor parte del año.
Como ocurre con el rabil, y en función de las costumbres y tendencias gastronómicas regionales, el patudo se comercializa según su tamaño como sustituto de una u otra especie. En el centro y norte peninsular, los patudos de tallas pequeñas se venden enteros o al corte en rodajas, como el bonito, haciendo uso de su carne para los mismos guisos. Su carne es muy sabrosa, intensa, fuerte. Su color es rojo oscuro, con tendencia a ponerse marrón, causa de la oxidación.
En lomos, es el perfecto sustituto del atún rojo, tan falto en nuestras mesas por su reducida cuota pesquera, consecuencia de la sobrexplotación, y su alto valor monetario… En el sur y el levante peninsular, también se suele comercializar en lomos, por lo que se demandan los ejemplares con pesos comprendidos entre los 40 y los 80 kgs.
Estas son las cuatro especies de túnidos con mayor valor de comercialización en fresco. Dentro de la familia de los escómbridos, existen otras especies de “atunes” pequeños, propios de nuestras aguas, de cierto valor comercial, y que suelen confundirse con pequeños ejemplares de bonitos, patudos o rabiles. Estas especies son la Sarda (sarda sarda, también conocida como bonito del sur), la Bacoreta (euthynnus alletteratus), la Melva (auxis rochei) y el Listado (katsuwonus pelamis). Su principal uso son las conservas y salazones.
